Timi geht essen im VAU (Essen und Trinken, April 2010)

Ich war dann letzte Woche mal in unserer Hauptstadt. „Bonn?“ wird sich da der ein oder andere denken. Nein. „Berlin“, weiß der informierte Leser. Eigentlich hatte ich einen Molekularkochkurs gebucht, aber die Küche, in der das ganze stattfinden sollte, ist abgebrannt. Schon vor längerem. Den Gutschein von mydays.de habe ich, nebenbei erwähnt, aber noch immer nicht zurückerstattet bekommen. Furchtbarer Service und eine undurchschaubare Bürokratie… Genug Frust abgelassen. Wie gesagt: Ich – Berlin – kein Kochkurs.
Wenn man dann schon mal da ist, will man auch ordentlich essen. Den Reiseführer auf dem frisch bezogenen Hotelbett ausgebreitet und unter „gehobene Gastronomie“ nachgeschlagen. Heute darf´s schon etwas netter sein, die Dame des Herzens begleitet mich schließlich. Dann kostet das Wiener Schnitzel eben nicht zwölf, sondern zwanzig Euro – das ist heute schon mal drin. Also, schnell einen Tisch reserviert und ab unter die Dusche. Das Gratis-Shampoo kommt in den Koffer und ich nehme mein altes DuschDas. Schnell in ein Hemd geschlupft, nette Schuhe an und ab in die U-Bahn. Denkste. Die braucht mindestens fünfzehn Minuten bis zum Gendarmen Markt. Dann eben Taxi. Zwanzig Euro, auch schon egal.



Im Taxi fragt der Taxifahrer auf vorbildlichem Berlinerisch, wo es hingehen soll. In die Jägerstraße bitte. „Ach!“, meint unser Fahrer „Brooch man sowat? Ick hab det noch nie vastanden!“. Wir schauen uns entgeistert an: So nobel wird´s doch da sicher nicht zugehen. Oder doch? Komm ich überhaupt ohne Krawatte rein? Oh Gott!
Wir stehen vor dem Restaurant und überlegen, gleich wieder umzudrehen und einen Döner zu essen. Schaut schon verdammt nobel aus. Wenn wir schon da sind, gehen wir auch rein, meint die Begleitung. Gut, dann mal rein mit uns. Die Jacken werden uns abgenommen und ein relativ junger Kellner, der uns zunächst kurz skeptisch betrachtet, weil er uns nicht wirklich einordnen kann, schwebt uns auf dem Weg zu unseren Plätzen voraus.
Mit seiner linken Hand am Rücken reicht uns der Kellner die Karte. Bitte, mein Herr. Die Dame!
Viel steht ja nicht drauf. Ein Blick auf die Karte lässt mich kurz erstarren. Ok, das ist mir definitiv zu teuer! Dann nehm ich nur die Vorspeisensuppe… für 28 Euro! Oh mein Gott, ich will heim! Erst mal einen Aperitif, dann sieht die Welt gleich ganz anders aus. Zwei Martini bitte. Während wir warten, sehen wir uns um: Schlichtes, fast spartanisches Ambiente. Nur ein paar Ölgemälde an der Wand. Um uns herum ein paar Politiker und Moderatorinnen von ZDF Magazinen. Der Kellner unterbricht äußerst höflich unser „Promi raten“ und will wissen, ob wir schon einen Wein gewählt haben. Der billigste Wein kostet 55 Euro und kommt aus der Pfalz. Jetzt ist es auch schon wurscht. Eine vorzügliche Wahl, mein Herr. Das ist einer meiner Lieblingsweine, meint der Kellner. Etwas bleiig im Abgang aber ein sehr interessantes Bouquet – es gibt sehr viel zu entdecken in diesem Wein. Na, wenn´s dem Kellner schon so gut schmeckt, dann bin ich ja beruhigt. Ich hab mich immer noch für keinen Hauptgang entschieden. Der Wein ist großartig und ich entschließe mich spontan für das 120 Euro-Angeber-Menü. Der Kellner nickt unbeeindruckt und verschwindet auf leisen Sohlen.



Auf dem Tisch steht ein großzügiger Brotkorb mit unzählbaren Schmankerln. Specksemmel, Kräuterquark-Stulle, Sesam-Ingwer-Dingsbums und so weiter. Die Begleitung verschlingt den halben Korb auf einmal und meint mit vollem Mund: „Boa, is‘ sau gut, musst auch probieren!“ Ich verzichte, sechs Gänge warten noch auf mich. Die Begleitung lässt nicht locker und ich probiere auch. Einfach wunderbar, was man alles aus Brot machen kann. Fünf Minuten später bin ich satt!
Ich kann aber den Leser, der sich nun denkt „Oh Mann, Timi, bist du ein Depp!“ beruhigen: ich habe alle Gänge brav aufgegessen und sogar noch einen Espresso getrunken. Es folgt der Gruß aus der Küche. „Hasenpraline mit Kartoffelsüppchen“. Ganz nett. Den Hasen schmeck ich raus, fast ein bisschen zu viel und die Suppe wird, wie könnte es anders sein, in einer Espressotasse serviert. Naja, so mittelkreativ eben. Da halte ich mich lieber an den wirklich hervorragenden Wein.
Doch mit dem ersten Gang steigt die Stimmung wieder: „Gerös-tete Jacobsmuscheln mit Kartoffel-Topinambur Mille Feuilles und schwarzem Trüffel“. Ich hab mir extra eine Speisekarte mit nach Hause geben lassen, damit ich auch alles richtig wiedergeben kann. Kurz und bündig, denn es folgen ja noch fünf Gänge: perfekt glasige Muscheln und die Beilagen übersteigen jetzt schon meinen Horizont.
Der erste Gang ist sogleich Geschichte und ich müsste dann mal auf Toilette, bitte. Dem Kellner sag ich natürlich, dass ich mir die Hände waschen möchte, und wo denn bitte die Toilette sei. Der schaut mich, warum auch immer, entsetzt an und geleitet mich meines Weges. Als ich die Treppen wieder hinaufsteige, wartet er immer noch höflich, um mich wieder an meinen Platz zu geleiten. Sein Kollege nutzt unterdessen die Gunst der Stunde und entfernt mit Hilfe einer silbernen Zange meine kaum benutzte Serviette von meinem Platz, um mir mit einer anderen (!) Zange eine neue Serviette auf den Tisch zu drapieren. Da ich mich in der Zwischenzeit bereits auf die fürstliche Behandlung im VAU eingestellt habe, kommt mir das auch gar nicht weiter komisch vor. Im Nachhinein finde ich es aber dennoch ein wenig überzogen.
Keine Zeit zum Überlegen, die nächsten Gänge fliegen nur so über den Tisch. „Krosser Saibling Szegediner-VAU mit Paprika und Créme fraîche“ bleibt mir wegen der letzteren Beilage im Kopf: Die Créme fraîche wurde mit Gelatine versetzt und in daumengroßen Würfeln gereicht. Sehr nette Idee. Auch der Saibling lebt nicht lange und der äußerst zuvorkommende Kellner serviert „Ragout von Sot-l´y-laisse“. Was für ein Wort. Und ich hab keine Ahnung, was ich da esse. Doch unsere freundliche Bedienung kann helfen, als ich ihn frage. „Oh ja, das freut uns, dass sie fragen, mein Herr. Beim Sot-l´y-laisse handelt es sich um ein lange in Vergessenheit geratenes, feines filetartiges Fleischstückchen vom Huhn. Es liegt unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keule beidseits der Wirbelsäule. Heute greift die Spitzengastronomie diese wegen ihres großartigen Geschmacks wieder auf. Eigentlich in jedem Huhn zu finden, kann man sie nur mit chirurgischer Präzision entfernen. Ich wünsche guten Appetit!“. So genau wollt ich´s gar nicht wissen.
Der Sternekoch des Hauses, Kolja Kleeberg, kommt in dreckiger Kochschürze kurz aus der Küche hervor und serviert einer begeisterten Dame höchst persönlich die Hauptspeise. Der hätte es vermutlich auch nicht mehr nötig, hier selber zu kochen. Aber umso sympathischer, dass er es trotzdem tut. Mit einem Lächeln blickt er kurz durch die ca. 30 Gäste und verschwindet schnell wieder in der Küche. Er muss schließlich meinen Hauptgang zubereiten: „In Balsamico geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta und sautiertem Tardivo“. Das liest sich schon wie ein Gedicht und das schmeckt auch so. Selbst die Ochsenbacke, vor der es mich zu Beginn ein wenig schaudert, schmeckt genial. Fast wie super zartes Suppenfleisch. Es folgt „Trappe de Timadeuc mit Selleriesenf und Gelee vom Walnussöl“ - oder wie ich immer sage: Käse. Ganz in Ordnung. Mit dem „Kleinen Bienenstich“ mit Salzmandeln und Mandelblütenhonigeis“ und noch zwei weiteren Grüßen aus der Küche endet das Menü nach 3,5 Stunden brutto. Unser Kellner bringt noch die Rechnung, einen klasse Espresso und die Menükarte, damit ich auch weiß, was ich schreiben muss. Uns wird in die Jacken geholfen und dem Ex-Lehrling fällt ein Tablett mit Gläsern hinunter. Ein wirklich erinnerungswürdiges Mahl geht zu Ende.

Wenn ich demnächst wieder in Berlin bin, werde ich trotzdem nicht mehr hingehen. Allerdings nur aus Geldmangel. Das VAU war auf eine ganz spezielle Art wirklich großartig. Ich kann jedem von ganzem Herzen nur empfehlen, beim nächsten Hauptstadtbesuch das VAU ganz oben auf die Sehenswürdigkeitenliste zu setzen.

Bis nächsten Monat, dann wieder aus Freising,
Timi

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